二级厨师证考试试题.二级厨师证考试试题答案

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不少于800个字

随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重饮食健康，对美食的需求也越来越高，厨师这个职业也逐渐受到了人们的关注，厨师不仅需要具备一定的烹饪技巧，还需要了解各种食材的特点和搭配方法，为了提高厨师的专业水平，各地纷纷开展了二级厨师证考试，本文将通过分析二级厨师证考试的试题，为大家提供一些备考建议。

选择题(共20道，每题1分，共20分)

1、下列哪种调料不属于中餐常用的调料？

A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 鸡精

答案：B

解析：本题考查的是中餐常用的调料，盐、糖、醋和鸡精都是中餐烹饪过程中常用的调料，而糖并不属于中餐常用的调料，正确答案是B。

2、以下哪种食材不适宜长时间保存？

A. 大米 B. 面粉 C. 牛肉 D. 蔬菜

答案：C

解析：本题考查的是食材的保存方法，大米和面粉都可以通过干燥、通风等方式延长保质期，而牛肉在低温条件下也可以保存较长时间，蔬菜由于含有大量的水分和营养成分，容易滋生细菌，因此不宜长时间保存，正确答案是D。

3、下列哪种烹饪方法可以使食物保持原有的颜色？

A. 炒 B. 煮 C. 炖 D. 蒸

答案：D

解析：本题考查的是烹饪方法对食物颜色的影响，炒制的食物容易失去原有的颜色，煮制的食物则会使颜色变淡，炖制的食物会使颜色变得更深，而蒸制的食物可以使食物保持原有的颜色，正确答案是D。

4、炒菜时火候过大会导致食物糊锅。(正确)

解析：炒菜时火候过大会导致食物表面迅速熟透，而内部仍然没有熟透，从而导致食物糊锅，本题的判断是正确的。

5、炖汤时加入料酒可以去腥增香。(正确)

解析：炖汤时加入料酒可以起到去腥的作用，同时料酒中的乙醇挥发后还能增加汤的香味，本题的判断是正确的。

6、请简述如何根据食材的特点进行搭配。(答出三点即可)

答案：食材搭配的原则主要有以下几点：一是要注意食材的新鲜程度；二是要注重食材的口感和质地；三是要根据菜品的口味特点进行搭配，炖肉时可以选择与肉类口感相近的土豆、胡萝卜等蔬菜一起炖，以增加菜品的口感层次。

7、请简述如何掌握好烹饪的时间和火候。(答出三点即可)

答案：烹饪时要根据食材的性质和烹饪方法来掌握好时间和火候，煮食时要保证水开后再放入食材，这样可以保证食材充分受热；炒食时要先将锅烧热，再放入食材翻炒；炖食时要先将锅中的水烧开，然后再放入食材炖煮，还要注意观察食材的变化，及时调整火候。

8、请现场制作一道家常菜：红烧肉。(要求：步骤清晰，操作规范；味道鲜美，色香味俱佳)

答案：红烧肉的做法如下：

(1)将五花肉切成2厘米见方的块状；

(2)锅中倒入适量的油，将五花肉块煎至两面微黄；

(3)加入切好的姜片、葱段翻炒出香味；

(4)加入料酒、生抽、老抽、糖、八角、桂皮、香叶等调味料翻炒均匀；

(5)加入足够的水，大火烧开后转小火慢慢炖煮至肉质软烂；

(6)最后收汁，撒上葱花即可出锅。