牛肉面制作专项职业能力考核规范

 

一、定义

襄阳牛肉面是湖北襄阳最具特色的大众化经济小吃之一。其制作是运用烹调设备和工具，以碱面条、牛肉为主要食材，通过熬制牛红油，烧制牛肉臊子，捞面等技术工艺，配以豆腐、黄豆、海带、杂酱、泡菜、酸菜、葱、姜、蒜、香菜等多种辅助食材，制作出具有鲜、香、辣、麻等特点的襄阳牛肉面全过程。 

二、适用对象

1、拟开牛肉面馆、快餐店或早餐店的创业人员。 2、应、往届餐饮相关专业学生、烹饪爱好者，以及餐饮投资者。3、厨师、面点师等拟提升拓展专项技术的餐饮从业者。

三、考核内容

能力名称：襄阳牛肉面制作    职业领域：4-03-02-02中式面点师
工作任务	操作规范	相关知识	考核比重
（一）挑选食材	1.熟练鉴别碱面条2.熟练鉴别牛肉质量	1.食品安全国家标准速冻米面标准，2.食品质量标准之牛肉等级标准	10%
（二）熬制红油	1.食村工具准备及摆放2.制作流程熟练3.能识别油温	1.油、料的比例适当2.加料及熬制的时间	30%
（三）面臊子制作	1.食村工具准备及摆放2.熟悉烧牛肉的香料比例3.不同口味臊子制作流程熟练	1.认识相关的香料及特性2.牛肉的初加工及烧制程度3.豆腐、海带、炸酱等臊子制作方法4.加料的时间、比例及最后的定味	40%
（四）捞面、浇面	1.每碗面的数量把控均衡、适量2.捞面流程熟练3.浇面流程熟练	1、捞面的水温、时间把握2、达到每碗面豆芽都在碗底，并且碱水要沥干3、浇面臊子的先后顺序、口味适中	20%

四、考核要求

1、申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。2、考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。3、鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为90分钟（吊高汤时间除外）。4、鉴定场地设备要求考场面积不小于100平方米，光线充足，整洁无干扰，空气流通，具有安全防火措施。热风循环推车消毒柜，蒸柜，双炒灶，发酵箱，切菜机，和面机，拌馅机，鲜奶机，展示柜，监控视屏等专用设备共100余台套。