光电仪器操作师证是国家职业资格证书，持有该证书的人员在光电仪器的操作、维护、管理和应用等方面具有一定的专业技能，根据《中华人民共和国职业分类大典》和《职业技能标准》，光电仪器操作师证可以操作的项目主要包括以下几个方面：

1、光电测量仪器的操作：包括光栅光谱仪、激光测距仪、激光干涉仪、激光显微镜、光电子能谱仪、X射线衍射仪等，这些仪器在材料科学、物理、化学、生物、地质、环境等领域有着广泛的应用。

2、光电检测仪器的操作：包括光学检测仪器、磁粉检测仪器、超声波检测仪器、声发射检测仪器、热像仪等，这些仪器在制造业、航空航天、汽车制造、能源、建筑等领域有着重要的作用。

3、光电信息系统的操作：包括计算机辅助设计系统(CAD)、计算机辅助制造系统(CAM)、计算机辅助测试与分析系统(CAE)等，这些系统在科研、设计、制造、维修等环节发挥着关键作用。

4、光电传感技术的操作：包括光纤传感器、光电二极管阵列传感器、光电倍增管阵列传感器、光电拉曼传感器等，这些技术在气象预报、地震预警、环境监测、生物医学成像等领域具有重要应用价值。

5、光电显示技术的操作：包括液晶显示器(LCD)、有机发光二极管(OLED)等，这些技术在电子产品制造、信息发布、广告宣传等领域有着广泛的应用。

6、光电制导技术的操作：包括红外制导技术、激光制导技术、微波制导技术等，这些技术在导弹制导、无人机导航、目标跟踪等领域具有重要应用价值。

7、光电通信技术的操作：包括光纤通信技术、无线光通信技术等，这些技术在互联网、电话通信、电视广播等领域发挥着关键作用。

8、光电能源技术的操作：包括太阳能电池板的安装与维护、风力发电机组的监控与维护等，这些技术在可再生能源的开发与利用方面具有重要意义。

9、光电安全技术的操作：包括防爆摄像机、防爆激光扫描仪等，这些设备在石油化工、矿产开采、核能发电等高风险环境中起到预防事故的作用。

10、光电教育与培训：光电仪器操作师可以在高校、职业院校、培训机构等场所从事教学与培训工作，培养新一代的光电仪器操作人才。

光电仪器操作师证可以操作的项目涵盖了光电仪器及其相关技术的各个领域，具有很高的专业性和实用性，持有该证书的人员在就业市场上具有较大的竞争优势，能够胜任各种光电仪器的操作与管理工作。