本文目录导读：
选择题
1、烹饪的基本要素包括（A）。
A. 色、香、味、形 B. 色、香、味、质 C. 色、香、味、意 D. 色、香、味、韵
答案：A
解析：烹饪的基本要素包括色、香、味、形，这四个方面是评价一道菜肴好坏的重要标准。
2、下列哪种调料不属于基本调料（D）。
A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 鸡精
答案：D
解析：基本调料主要包括盐、糖、酱油等，而鸡精属于辅助调料。
3、下列哪种烹饪方法属于炒（B）。
A. 煮 B. 炒 C. 炸 D. 蒸
答案：B
解析：炒是一种常见的烹饪方法，主要是将食材放入热油中快速翻炒，使食材充分受热，达到熟透的目的。
4、下列哪种烹饪方法属于炖（C）。
A. 煮 B. 炒 C. 炖 D. 蒸
答案：C
解析：炖是一种慢火长时间烹饪的方法，主要是将食材与调料放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢炖煮，使食材充分入味。
5、下列哪种烹饪方法属于蒸（D）。
A. 煮 B. 炒 C. 炸 D. 蒸
答案：D
解析：蒸是一种利用蒸汽加热食材的烹饪方法，主要是将食材放入蒸笼或蒸锅，用大火蒸煮，使食材熟透。
判断题
1、烹饪中的“五味”是指甜、咸、酸、苦、辣。（正确）
解析：五味是指甜、咸、酸、苦、辣五种味道，是烹饪中的基本味道。
2、烹饪中的“三鲜”是指鱼、肉、蛋三种食材。（错误）
解析：烹饪中的“三鲜”是指虾仁、蟹肉和鸡肉三种食材，而不是鱼、肉、蛋。
3、烹饪中的“七分切，三分炒”是指切菜的重要性大于炒菜。（正确）
解析：“七分切，三分炒”是指在烹饪过程中，切菜的重要性占70%，炒菜的重要性占30%，强调了切菜在烹饪中的重要地位。
4、烹饪中的“火候”是指食材的熟度。（正确）
解析：火候是指烹饪过程中食材受热的程度，直接影响到食材的口感和营养价值。
5、烹饪中的“刀工”是指切菜的技巧。（正确）
解析：刀工是指切菜的技巧，包括切、剁、削、拍等手法，是烹饪中的基本技能之一。
简答题
1、请简述烹饪中的“色、香、味、形”四要素的含义及其在烹饪中的作用。
答：色是指菜肴的颜色，要求色泽鲜艳，给人以视觉上的美感；香是指菜肴的香气，要求香气浓郁，给人以嗅觉上的享受；味是指菜肴的味道，要求味道鲜美，给人以味觉上的满足；形是指菜肴的形状和摆盘，要求形状美观，摆盘讲究，给人以审美上的愉悦，这四个方面共同构成了一道美味佳肴的基本要素。
2、请简述烹饪中的“五味调和”原则及其在烹饪中的应用。
答：五味调和原则是指在烹饪过程中，要合理搭配各种味道，使之相互协调，达到美味可口的效果，具体应用时，要注意以下几点：（1）根据食材的特点选择合适的调料；（2）注意调料的比例和用量；（3）掌握好火候，使各种味道充分融合；（4）注重食材的新鲜度和质量，通过遵循五味调和原则，可以使菜肴味道更加丰富多样，令人回味无穷。
