要考取高级厨师证，需要学习一系列的科目和技能，这些科目和技能涵盖了烹饪的各个方面，包括理论知识、实际操作技能、食材处理、菜品制作等，以下是一些主要的科目和技能：

1、烹饪基础知识：这是考取高级厨师证的基础，包括食材的认识、烹饪工具的使用、烹饪方法的选择等，学员需要掌握各种食材的性质、特点和适用范围，了解各种烹饪工具的功能和使用方法，熟练掌握各种烹饪方法的操作技巧。

2、菜品制作：高级厨师证考试中，学员需要展示自己制作各种菜品的能力，这包括中式菜肴、西式菜肴、日式菜肴等各种类型的菜品，学员需要熟练掌握各种菜品的制作方法和技巧，能够根据食材的特点和客人的口味进行创新和调整。

3、食材处理：高级厨师需要具备精湛的食材处理技能，包括切割、切片、切丝、剁碎等各种刀工技巧，以及如何挑选新鲜食材、如何保存食材等知识，还需要学会如何处理各种特殊食材，如骨头、海鲜等。

4、烹饪原理：学员需要了解烹饪过程中的各种物理和化学原理，如热量传递、水分蒸发、油脂乳化等，这些原理对于掌握烹饪方法和提高烹饪效果具有重要意义。

5、营养学知识：高级厨师需要关注食物的营养价值，了解各种食材的营养成分和功能，学会如何搭配食材，制作出营养丰富、口感美味的菜品。

6、食品安全与卫生：高级厨师需要严格遵守食品安全和卫生规定，了解各种食品安全风险和预防措施，确保为客人提供安全、卫生的美食。

7、餐饮管理知识：高级厨师不仅需要具备烹饪技能，还需要具备一定的餐饮管理能力，这包括了解餐饮市场的发展趋势、掌握餐饮企业的运营模式和管理方法、学会如何制定菜品菜单和成本控制等。

8、团队协作与沟通能力：高级厨师需要具备良好的团队协作和沟通能力，能够与其他厨师、服务员等团队成员有效沟通，确保餐厅的正常运营。

9、创新能力：高级厨师需要具备一定的创新能力，能够根据市场需求和客人口味，不断推出新的菜品和烹饪方法，提高餐厅的竞争力。

10、专业素养：高级厨师需要具备良好的职业道德和职业素养，遵守行业规范，尊重客人，关爱同事，为餐饮行业的发展做出贡献。

考取高级厨师证需要学习一系列的科目和技能，这些科目和技能涵盖了烹饪的各个方面，只有掌握了这些知识和技能，才能成为一名优秀的高级厨师。