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厨师证考试题目知识大全答案下载

选择题

1、烹饪过程中，以下哪种食材不宜生吃？

A. 西红柿 B. 黄瓜 C. 豆芽 D. 土豆

答案：D. 土豆

2、以下哪种调料不属于五香粉的组成成分？

A. 花椒 B. 八角 C. 香叶 D. 辣椒

答案：D. 辣椒

3、以下哪种烹饪方法属于炖？

A. 炒 B. 煎 C. 蒸 D. 煮

答案：D. 煮

4、以下哪种食材属于高蛋白食物？

A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 豆腐 D. 西红柿

答案：C. 豆腐

5、以下哪种食材属于低脂肪食物？

A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 鱼肉

答案：D. 鱼肉

6、烹饪过程中，食材的颜色越鲜艳，营养价值越高。（错误）

7、烹饪过程中，食材的形状越大，口感越好。（错误）

8、烹饪过程中，食材的新鲜程度对口感和营养价值有很大影响。（正确）

9、烹饪过程中，食材的搭配可以增加菜肴的营养价值。（正确）

10、烹饪过程中，食材的烹饪时间越长，营养价值越高。（错误）

11、请简述烹饪过程中如何掌握火候。

答：烹饪过程中，掌握火候的方法主要有以下几点：一是根据食材的性质选择适当的火力；二是根据烹饪方法调整火力；三是观察食材的变化，如颜色、气味等，以判断火候是否合适；四是根据烹饪经验进行灵活调整。

12、请简述烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

答：烹饪过程中，保持食材营养成分的方法主要有以下几点：一是选择新鲜的食材；二是采用适当的烹饪方法，如蒸、煮等，避免高温油炸；三是控制烹饪时间，避免过长时间的烹饪导致营养流失；四是合理搭配食材，提高菜肴的营养价值。

13、请根据以下食材，设计一道菜肴，并简要说明烹饪步骤。

食材：鸡胸肉、青椒、红椒、洋葱、蒜瓣、生抽、料酒、淀粉、食用油。

菜肴：五彩鸡丝

烹饪步骤：

1) 将鸡胸肉切成丝，加入生抽、料酒、淀粉腌制10分钟；

2) 青椒、红椒、洋葱切丝，蒜瓣切末备用；

3) 锅中加入适量食用油，烧热后放入蒜末炒香；

4) 加入腌制好的鸡丝翻炒至变色；

5) 加入青椒、红椒、洋葱丝翻炒均匀；

6) 调入适量生抽，翻炒均匀即可出锅。